L’effervescence de l'Orpailleur
Depuis 1991, l’Orpailleur offre un Brut, une méthode traditionnelle élaborée selon les règles de l’art. C’est à la suite de la venue de stagiaires, enfants de vignerons champenois qui ont travaillé au vignoble pendant 3 ans, que Charles-Henri de Coussergues a été initié à la vinification de la méthode dite champenoise.
La méthode traditionnelle champenoise
Notre mousseux est élaboré selon la méthode traditionnelle champenoise, mais ne porte pas le nom de champagne quelle est la nuance? Les Champagnes sont protégés par une Appellation d’origine contrôlée (AOC) qui lie un produit à son origine géographique et le soumet à des règles d’encépagement, de production et d’élaboration. La zone de production des Champagnes est délimitée par ces 3 sous-régions principales de la France : la Montage de Reims, la Côte des Blancs et la Vallée de la Marne. Ainsi, comme plusieurs régions dans le monde, nous utilisons la mention « méthode traditionnelle » plutôt que « Champagne » pour faire référence à sa méthode d’élaboration. La mention Brut fait référence au taux de sucre présent dans notre mousseux. Sa teneur en sucre est de 6 g/l, ce qui correspond à la catégorie Brut (0 à 12 g/l).
Méthode d’élaboration
Notre mousseux est le résultat d’une deuxième fermentation en bouteille et d’un élevage de 18 à 24 mois en cave. Dans un premier temps, on fait un vin « tranquille », c’est-à-dire sans effervescence. Puis, quelques mois plus tard :
1. Prise de mousse: après addition de sucre (liqueur de tirage) et de levures sélectionnées, le vin est mis en bouteille. S’ensuivra une très lente fermentation d’environ 3 mois dans un endroit frais, entre 12 et 13 degrés Celsius. La levure transformera le sucre en alcool et produira du gaz carbonique, créant ainsi une effervescence naturelle. Les bouteilles seront entreposées à l’horizontale durant 18 à 24 mois.
2. Fin de la fermentation: lorsque la levure aura terminé son travail, elle se déposera tout au long de la bouteille, le vin reprenant ainsi une belle limpidité.
3. La mise sur pupitre: après plusieurs mois d’entreposage en caisses de métal, les bouteilles sont mises sur pupitre afin de faire glisser délicatement les levures mortes vers le goulot. Depuis la mise en bouteille, le bouchon est une capsule métallique bien sertie afin de retenir la grande pression contenue dans le vin.
4. Remuage: procédé qui consiste à tourner les bouteilles de brut d’un huitième de tour par jour permettant à la levure de descendre délicatement vers le goulot sans être remise en suspension dans le vin.
5. Gel du goulot: le travail de remuage complété, le goulot de la bouteille sera gelé pour emprisonner le dépôt de levure dans la glace. Étape importante qui précède l’opération de dégorgeage.
6. Dégorgeage: même procédé que la méthode champenoise qui consiste à extraire le petit bloc de glace qui emprisonne la levure. Ce travail en est un à la fois de dextérité, de précision et de rapidité, afin de minimiser la perte de pression avant la pose du bouchon de liège.
7. Bouchage: le bouchon de liège étant d’un diamètre bien supérieur au goulot de la bouteille, il est installé à l’aide d’une boucheuse manuelle robuste.
8. Muselage: le fil de fer doré; nommé muselet, empêche le bouchon de liège d’être expulsé par la pression contenue dans la bouteille. Une deuxième machine nous facilite la tâche pour apposer ce muselet.
9. La coiffe: par pur désir esthétique, la coiffe viendra parer le goulot de la bouteille de l’Orpailleur Brut. Dans une première étape, la coiffe sera prélissée sur le goulot et ensuite parfaitement lissée à l’aide d’un outil pneumatique.
10. L’habillage: la pose de l’étiquette est la dernière phase. Les fines et délicates bulles de notre brut sont le fruit de plusieurs mois d’efforts, d’observation et de passion.
