Lors d'une visite au Vignoble, avez-vous déjà remarqué de grands contenants en verre sur certains de nos murs et corniches? Il s’agit de la Part des Anges, une mistelle, que nous produisons depuis 1993.
Mistelle
Les mistelles (de l’italien misto «mélangé») sont des apéritifs titrant entre 16 et 22 degrés. Ils sont obtenus en assemblant un jus de fruits non fermenté (raisins ou autres fruits) avec de l’alcool. Des mistelles sont produites dans plusieurs pays dont la France où sont élaborées des mistelles connues : le Ratafia de Champagne, la Carthagène et le Pineau des Charentes. Ce dernier est confectionné avec de l’eau-de-vie de cognac qui titre entre 16 et 22 degrés d’alcool. Une mistelle est donc un moût de raisin ou de fruits muté à l’alcool.
Qu’est-ce que le moût et que signifie muté à l’alcool ?
Le moût frais est essentiellement le jus de raisin non fermenté. Muté signifie que l’on rend le jus de raisin « muet » en l’empêchant de fermenter et ainsi de pétiller. Dans le processus de fabrication des mistelles, la fermentation naturelle du moût de raisin est ainsi stoppée par l’ajout d’alcool.
Une méthode d’élaboration d'exception!
Les contenants de verre dans lesquelles nous entreposons la Part des Anges se nomment des dames-jeannes. Elles sont d’abord remplies d’un moût de vidal que nous fortifions ensuite avec une eau-de-vie canadienne. Nous déposons un pot de terre cuite à la renverse sur le goulot de chacune des dames-jeannes. Chacune d’elles compte environ 22 litres de mistelle.
Ces contenants de verre vont rester à l’extérieur, bien accrochés, pendant 6 ans. La nature fait ainsi son œuvre pendant 24 saisons, et expose les dames- jeannes en alternance au froid rigoureux, à la douceur printanière et à la chaleur estivale. La terre cuite étant une matière poreuse, au fil du temps, l’air entre dans la dame-jeanne et oxyde très lentement le liquide.
Une lente maturation s’opère ainsi et confère un bouquet, complexe et unique, à La Part des Anges, dont des notes de pruneaux séchés, de noix de Grenoble et de torréfaction. Le dixième du contenu liquide s’évaporera au cours des 6 ans d’élevage. Nous disons là des anges qu’ils viennent chercher leur dû! En tout, ce produit évoluera 10 ans avant sa mise en bouteille (6 ans dehors et 4 ans en cuve). Période de temps que l’on juge idéale pour obtenir une belle complexité.
« Part des Anges » est un terme utilisé pour certains scotch, whisky et cognac qui vieillissent en fût et dont l’évaporation s’effectue à travers les pores du bois.
Comment déguster La Part des Anges?
Elle est à servir fraîche entre 8 à 10°C et à savourer autant à l'apéritif qu'au digestif. Ses notes de noix de Grenoble et pruneaux se marient à merveille également avec une assiette de fromages québécois ou encore avec une crème brûlée ou un flan au dessert!
À la dégustation, ses arômes complexes laissent rêveur tout dégustateur. En bouche, la noix de Grenoble et le pruneau sont bien présents, ensuite viennent les arômes de torréfaction ainsi que des notes comme le beurre, le miel et le caramel font de ce produit une expérience inoubliable.
