Le Vin de Glace du Québec « le vin de l’extrême »

Publié le 19 janvier 2021

Histoire du Vin de Glace

Le vin de Glace est un vin liquoreux, élaboré à partir de raisins surmaturés, vendangés et pressés gelés.  L’origine du « Eiswein » remonte à la fin du XVIIIe siècle en Allemagne. Suite à une période de gels hâtifs, des vignerons ont choisi de presser des raisins gelés pour éviter de perdre leur récolte. Le résultat obtenu après la vinification les a enchantés. L’Allemagne et l’Autriche furent pendant de nombreuses années les principaux producteurs de vin de glace. Du aux changements climatiques ils n’en produisent aujourd’hui plus qu’une petite quantité et souvent une année sur trois.

Le vin de glace fut, par la suite, introduit en Colombie-Britannique en 1973 par un immigrant d’origine allemande. Dans les années 1980, des vignerons de l’Ontario ont reconnu que leurs hivers froids offriraient les conditions idéales pour produire un vin de glace exceptionnel.  Au Québec, des vignerons leur emboitèrent le pas et débutèrent la production de vin de glace en 1994.

Appellation

Depuis décembre 2014, le Québec possède son appellation : Indication géographique protégée (IGP) Vin de glace du Québec afin de protéger la traçabilité, l’authenticité et la spécificité du vin contribuant ainsi à rehausser la notoriété des vins de Glace du Québec. Cette certification garantit que :

  • Le vin est élaboré exclusivement à partir de raisins ayant gelé naturellement sur la vigne et pressuré dans cet état à une température extérieure inférieure ou égale à -8°C.
  • Le vin est élaboré à partir de raisins cultivés au Québec, à l’intérieur de l’aire géographique délimitée.
  • Le comité d’agrément fait des tests pour évaluer la qualité marchande du produit et s’assurer que le produit a les qualités requises pour utiliser l’appellation Vin de glace du Québec.

Depuis 2014, 11 vignobles québécois ont produit des vins de glace dans le cadre de cette appellation dont l’Orpailleur.

Le Vin de Glace de l’Orpailleur

L’Orpailleur produit du Vin de Glace depuis 1997. Ayant des conditions idéales au Québec pour élaborer des vins liquoreux nous avons relevé le défi, il y a maintenant quelques années, d’élaborer ce produit très particulier. Ce vin est pour nous le vin de l’extrême, car sa complexité aromatique est due aux conditions automnales qui donneront en finale l’un des vins les plus aromatiques au monde.

Alors que la plupart des fruits dont les raisins à travers le monde sont ramassés lors de conditions climatiques estivales, ce raisin sera ramassé non seulement dans la neige, mais avec des températures extrêmes avoisinant les -12C. Quel beau défi pour des vignerons issus du sud de la France!

Cépage

Le cépage que nous utilisons est le Vidal. On retrouve du Riesling dans la généalogie du Vidal. Ce dernier tout comme le riesling a la particularité d’avoir une peau très épaisse qui résiste aux intempéries. Cela va lui permettre de perdre tout au long des mois de novembre et décembre, au gré des gels et des dégels, une partie de son eau à travers les pores de la pellicule du grain. Sans que le raisin soit altéré par le botrytis. Notre plantation en terrasse de Vidal a en moyenne 20 ans d’âge et est répartie sur sept clos situés au nord et au sud de nos bâtiments principaux, à 130 mètres d’altitude.

Terroir

Dunham est situé sur les premiers contreforts de la chaine des Appalaches.  Nous sommes aussi près de la vallée du Saint-Laurent, sur les anciennes plages de la mer de Champlain. Le sol de l’Orpailleur est rocailleux et sablonneux. La vigne affectionne particulièrement ce type de sol. La plupart des végétaux ont des racines qui poussent à l’horizontale, mais la vigne a des racines qui poussent de façon verticale. Elle va chercher, en profondeur, tous les éléments nutritifs et l’humidité dont elle a besoin; la vigne se complait dans les terrains pauvres.

Méthode d’élaboration


La vendange traditionnelle a généralement lieu vers la fin du mois de septembre. Tandis que pour le vin de glace, les grappes de raisins restent sur la vigne jusqu’à la fin du mois d’octobre. Lorsque les feuilles sont tombées et que la vigne tombe en dormance, le raisin est mis en filet au-dessus des vignes. Cela nous permet de dégager la base des plants de vigne pour procéder au buttage et ainsi renchausser les plants avant que la terre ne gèle.
Le raisin est alors exposé au vent, aux gels et dégels successifs de fin d’automne et début d’hiver, ce qui lui permet de perdre graduellement son eau. Cela aura pour conséquence d’obtenir une forte concentration de sucre et d’arômes à l’intérieur du grain. L’objectif de cette longue  période en filet est la dessiccation du raisin. L’obtention d’un très bon vin de glace est souvent le résultat de bonnes variations de température entre les périodes de gel et de dégel en novembre et décembre.
Puis, c’est la vendange de glace qui aura lieu généralement entre le 15 décembre et le 15 janvier. S’en suit la pressée où la température doit osciller entre -8°C et -12°C afin que l’eau restant dans le grain soit gelée. Nous obtiendrons ainsi un jus (moût) devenu très riche et concentré qui reste à l’état liquide à cause de son taux de sucre élevé. Ce jus titrera environ 440gr de sucre par litre.
Jamais on ne penserait que quelque chose de si beau avec des notes d’abricot puisse venir de ces raisins marrons un peu déshydratés. C’est une fantastique différence entre l’aspect des raisins et l’exubérance des arômes du produit fini!

     – Marc Grau, maître de chai.

Lorsqu’une pressée de vendange fraîche en septembre dure 3 heures, elle durera pour le vin de glace environ 72 heures, car ce moût très sirupeux est excessivement long à extraire. Chaque goutte vaut son pesant d’or!

Lorsque 100kg de raisin frais donne environ 70 à 75 litres de jus, ce même 100kg ne donne que 10 à 12 litres de jus en décembre.

Ce vin exceptionnel, c’est le fruit du travail de nos mains et du cœur que nous y mettons depuis 1997. Il nécessite beaucoup d’heures de travail manuel, car ce ne sont pas des opérations mécanisables. Tous ces efforts font en sorte que c’est avec beaucoup d’émotions que nous dégustons le produit fini chaque année!

Accords

Vin liquoreux aux arômes d’abricot, miel, fruits confits et mangue. En bouche, cette complexité de saveurs est soutenue par une acidité rafraîchissante et un bel équilibre avec des arômes de fruits imposants.

À déguster frais à l’apéro, ou encore avec du foie gras en terrine ou poêlé, des fromages relevés (bleus ou encore pâtes molles à croûte lavée), des crêpes au chèvre et à la confiture de pêches. Il accompagne bien également les desserts avec des fruits à chair blanche.

N’hésitez pas à accompagner ce vin si particulier avec certains mets salés afin de bien apprécier toute sa complexité aromatique.

          Cliquez ici pour consulter sa fiche technique

Récompenses

L’Orpailleur contribue à la renommée du Vin de Glace. En effet depuis 1997, plus de 30 médailles d’or en concours internationaux lui ont été octroyées nous permettant ainsi de positionner le Québec sur la carte viticole du monde.

Le millésime 2018 qui est actuellement en vente a remporté une médaille Grand Or aux Sélections Mondiales des Vins Canada 2020 avec une note de 94,4/100 et fait partie du Top 50 de ce plus grand concours vinicole international en Amérique du Nord.

Levons notre verre, fermons les yeux et soyons heureux !

 

Sources:
https://www.thecanadianencyclopedia.ca/fr/article/vin-de-glace-canadien
https://cartv.gouv.qc.ca/appellation-reservee-igp-vin-glace-quebec
https://www.ecocert.com/fr-CA/certification/igp-vin-glace-quebec

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